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Per squamare il pesce bisogna tagliare le pinne laterali e togliere le squame con un coltello apposito, procedendo dalla voda verso la testa.

L’anguilla deve essere strofinata interamente con farina o crusca per togliere la sostanza viscida che compone la superficie e poi incidere la pelle intorno alla testa , sollevare un lembo di pelle dall’incisione e, tenendo saldamente la testa, tirare la pelle verso la cosa.

Nella cottura ” all’inzimino” si prepara un soffritto in olio di cipolla, prezzemolo e sedano tritati e si fanno saltare delle foglie di bietola, lasciandole appassire. Si aggiungono seppie o baccalà e si cuoce piano a tegame coperto.

Nella cottura al sale si riveste completamente di sale il pesce e si cuoce in forno.

La sgusciatura dei crostacei consiste nell’incidere delicatamente intorno alla testa e alla parte ventrale del guscio e quindi allargare l’incisione per estrarne delicatamente la polpa.

Per sfilettare il pesce si deve incidere lungo la spina dorsale, penetrando in profondità fino alla lisca e, procedendo dalla testa alla cosa, staccare il filetto della lisca con cautela aiutandosi con una lama di coltello.

Per spellare la sogliola si deve incidere in prossimità della testa e della coda, sollevare un lembo di pelle dall’incisione della cosa e , afferandolo saldamente con un cannovaccio, tirarlov erso la testa; ripetere l’operazione dal lato opposto.